Wie Ostschweizer Gasthäuser ihre Geschichte bewahren und ihre Zukunft sichern

Sie haben Generationen von Gästen erlebt, gesellschaftliche Veränderungen überstanden und sich immer wieder neu erfunden. Traditionsgasthäuser sind weit mehr als Orte zum Essen. Drei Ostschweizer Gastgeber erzählen, weshalb Beständigkeit Veränderung braucht – und warum die Zukunft ihrer Häuser nicht selbstverständlich ist.

Alexander Zimmermann führt die Wirtschaft zur Alten Post seit 2001. Für ihn bedeutet Tradition, Bewährtes zu erhalten und trotzdem offen für neue Ideen zu bleiben.

Ein Gast betritt das Restaurant und weiss schon, wo er sitzen möchte. Ein Ehepaar feiert seit Jahrzehnten am selben Ort seinen Hochzeitstag. Erwachsene bringen ihre Kinder mit, damit diese jenes Gericht probieren, das für sie selbst einst zum Samstagsausflug gehörte. Es sind Geschichten wie diese, die zeigen, weshalb ein traditionsreiches Gasthaus mehr ist als Küche, Service und Speisekarte.

In der Ostschweiz gibt es noch solche Häuser. Zu ihnen gehören beispielsweise das National zum goldenen Leuen in St.Gallen, die Wirtschaft zur Alten Post in St.Gallen und das Gasthaus Ochsen in Berneck. Ihre Geschichten unterscheiden sich, doch die Herausforderungen ähneln sich: Gewohntes bewahren, Neues zulassen und dabei nicht die eigene Identität verlieren.

Seit Jahrhunderten ein Ort der Begegnung

Besonders weit reicht die Geschichte des National zum goldenen Leuen zurück. Das Riegelhaus an der Schmiedgasse 30 wurde bereits 1603 erbaut. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts befand sich darin die Leuen Apotheke, 1861 eröffnete Apotheker Friederich Sahnisch das «Café National». Später wurde daraus das «National zum goldenen Leuen». Seit Anfang 2023 führen Michèle und Philipp Frei den Betrieb.

Für die beiden liegt die Stärke eines Traditionshauses darin, Bewährtes zu erhalten und sich dennoch behutsam weiterzuentwickeln. Renovationen sollen den Charakter des Hauses nicht zerstören, und auch auf der Speisekarte haben langjährige Klassiker weiterhin ihren Platz. Dazu gehören etwa die Chäschüechli. Gleichzeitig wird die Karte viermal jährlich angepasst. Neues darf ausprobiert werden – was bei den Gästen ankommt, bleibt.Dass Tradition durchaus auch eine jüngere Generation erreichen kann, zeigen die Freis unter anderem über Social Media. Nach der Übernahme war der Aufbau dieses Auftritts eines ihrer ersten Projekte. Damit kommunizieren sie Veränderungen und machen Menschen auf das Lokal aufmerksam, die seine lange Geschichte vielleicht noch gar nicht kennen.

«Mit der Zeit gehen, ohne sich zu verlieren»

Einen ähnlichen Ansatz verfolgt Alexander Zimmermann in der Wirtschaft zur Alten Post in St.Gallen. Seit 2001 führt er das Restaurant. Ein Patentrezept für die Langlebigkeit eines Gastrobetriebs gebe es nicht. Entscheidend sei vielmehr, «mit der Zeit zu gehen, ohne sich selber zu verlieren».

Zimmermann setzt auf eine ehrliche Küche, herzlichen Empfang und eine Atmosphäre, in der sich die Gäste wohlfühlen. Oft seien es die kleinen Dinge, die den Unterschied machten: Gäste kennen, sich Zeit nehmen und die Freude an der Arbeit nicht verlieren.

Gleichzeitig hat sich das Umfeld stark verändert. Früher entstand Bekanntheit hauptsächlich durch Mund-zu-Mund-Propaganda. Heute informieren sich viele Gäste bereits im Internet, bevor sie ein Restaurant betreten. Die Erwartungen seien gestiegen, der Alltag schnelllebiger geworden. Eine der grossen Herausforderungen sieht Zimmermann zudem darin, gute Mitarbeitende zu finden und langfristig im Betrieb zu halten. Eines aber habe sich nicht verändert: Menschen möchten sich willkommen fühlen.

Peter Kast vom Gasthaus Ochsen in Berneck setzt auf regionale Produkte, hohe Qualität und eine Gastlichkeit, die sich trotz veränderter Ansprüche nicht aus der Mode bringen lässt.

Regionalität, lange bevor sie zum Trend wurde

Im Gasthaus Ochsen in Berneck ist die Tradition eng mit einer Familie verbunden. Seit 1964 ist der Betrieb in den Händen der Familie Kast, seit 1996 sind Peter und Rita Kast die Gastgeber. Ihr Rezept fassen sie knapp zusammen: konstant hohe Qualität und Herzblut als Gastgeber.

Auch sie beobachten einen deutlichen Wandel. Digitalisierung und Reservierungsverhalten haben sich verändert, ebenso die Ansprüche der Gäste an Nachhaltigkeit und Herkunft der Produkte. Heute werde gezielt danach gefragt, woher Fleisch und andere Lebensmittel stammen. Dank eigener Metzgerei und dem Einkauf bei regionalen Produzenten könne der Ochsen diese Herkunft aufzeigen.

Was heute unter Begriffen wie Regionalität und Saisonalität vermarktet wird, sei für den Betrieb schon vor 50 Jahren selbstverständlich gewesen. Gleichzeitig bleiben auch die Kasts nicht stehen. Gerade jüngere Gäste würden die Verbindung von Tradition und zeitgemässen Ideen mit internationalen Einflüssen schätzen. Leichtere Zubereitung, moderne Küchentechnik und eine attraktive Präsentation entwickeln sich weiter – die Grundlagen guten Kochens und authentischer Gastlichkeit dagegen bleiben.

Wenn Gäste ein Stück Geschichte mitbringen

Wie stark Gasthäuser mit persönlichen Erinnerungen verbunden sind, zeigt sich besonders in den Geschichten ihrer Stammgäste.

Im National erzählen Besucher von früheren Gastgebern und Zeiten, als im Lokal noch Billard gespielt wurde. Ein Pensionär aus Genf zeigte seiner Frau den Ort, an dem er sich als Student regelmässig mit Kollegen auf ein Bier getroffen hatte. Andere kommen heute mit ihren Kindern, damit diese jene Chäschüechli kennenlernen, die schon für die Eltern nach dem Samstagseinkauf ein Höhepunkt waren.

Ähnliche Geschichten kennt Alexander Zimmermann. Gäste feierten in der Alten Post zunächst Geburtstage, später ihre Hochzeit und kehren inzwischen mit Kindern oder gar Enkeln zurück. Andere Stammgäste haben ihren festen Lieblingsplatz und wissen schon beim Betreten des Restaurants, was sie bestellen werden. Für Zimmermann zeigen solche Begegnungen, dass ein Restaurant viel mehr sein kann als ein Ort zum Essen.

Auch Peter und Rita Kast erleben diese Verbundenheit. Sie erinnern sich etwa an einen älteren Stammgast, der den Service-Mitarbeiterinnen bei seinen Besuchen jeweils eine Rose mitbrachte. Andere Gäste feiern seit 40 Jahren auf den Tag genau ihren Hochzeitstag im Ochsen.

Michèle und Philipp Frei führen seit Anfang 2023 das National zum goldenen Leuen in der St.Galler Altstadt. Im traditionsreichen Haus wird nicht nur Gastlichkeit gelebt – auch die Fasnacht hat hier ihren festen Platz.

Veränderte Gewohnheiten

Doch Nostalgie allein sichert keinem Restaurant die Zukunft. Besonders deutlich erleben das Michèle und Philipp Frei. Die Corona-Pandemie und die wirtschaftliche Entwicklung haben das Verhalten der Gäste verändert. Das Mittagsgeschäft schwankt stärker, weil mehr Menschen Essen von zu Hause mitbringen oder auf Take-away-Angebote zurückgreifen.

Auch beim Alkohol beobachten die Gastgeber einen deutlichen Rückgang der Nachfrage. Das National reagierte darauf mit einem grösseren Angebot an ausgewählten alkoholfreien Alternativen, vorzugsweise aus der Ostschweiz. Generell setzen die Freis bewusst auf regionale Produzenten – etwa bei Spirituosen und Wein aus dem Toggenburg oder Rheintal.Damit zeigt sich ein Grundprinzip, das alle drei Häuser verbindet: Tradition bedeutet nicht Stillstand. Alexander Zimmermann formuliert es so: Das Gute soll bewahrt werden, gleichzeitig müsse ein Betrieb offen für Neues bleiben. Neue Gerichte und Veranstaltungen haben deshalb ihren Platz – allerdings nur, wenn sie zum Haus passen. Etwas bloss deshalb zu tun, weil es gerade modern ist, kommt für ihn nicht infrage.

Treffpunkte, die nicht verschwinden sollen

Beim Blick in die Zukunft schwingt bei allen drei Betrieben auch Sorge mit. Michèle und Philipp Frei wünschen sich, dass die Menschen traditionelle Gaststätten weiterhin besuchen und schätzen. Sie seien Treffpunkte und Teil der regionalen Kultur. Gleichzeitig hoffen sie auf Offenheit gegenüber Produkten, die nicht überall erhältlich sind.

Alexander Zimmermann sieht Dorf- und Traditionsrestaurants ebenfalls als gesellschaftliche Begegnungsorte. Dort werden Familienfeste gefeiert, Freunde getroffen und Gespräche geführt. Er wünscht sich zudem mehr Wertschätzung für die Arbeit in der Gastronomie.

Peter und Rita Kast richten den Blick vor allem auf die nächste Generation. Sie wünschen sich junge Berufsleute mit dem nötigen Herzblut, um Traditionshäuser weiterzuführen – und wirtschaftliche Rahmenbedingungen, unter denen dies auch möglich ist.

Vielleicht liegt darin die eigentliche Herausforderung dieser Häuser: Ihre Geschichte soll spürbar bleiben, ohne dass sie selbst Geschichte werden. Dafür braucht es Gastgeber, die wissen, was bewahrt werden muss – und gleichzeitig erkennen, was sich verändern darf.